13a. Sosy,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Sos z grzybów świeżych
50 dkg świeżych grzybów
3 dkg cebuli
3dkg masła
Podprawa:
4 dkg mąki
25 dkg śmietany
sól
pieprz
Grzyby oczyścić z piasku, jeśli trzeba, szybko opłukać, drobno posiekać; cebulę posiekać, dodać do grzybów. Grzyby zalać szklanką wody, dodać masło i powoli ugotować na silnym ogniu pod przykryciem; gdy grzyby są miękkie a odparowane, trochę je podsmażyć i zrumienić, uważając, aby się nie przypaliły. Śmietanę wymieszać z mąką na gładką masę, wlać do miękkich grzybów, mieszając zagotować, dodać trochę wody, odstawić. Do podprawionych grzybów dodać sól i pieprz do smaku, zagotować, zaraz podawać. Sosu tego używać do klusek, sypkiej kaszy, ziemniaków. Sos nie powinien długo stać w cieple, gdyż grzyby łatwo się psują, nawet po ugotowaniu,
i wtedy mogą być przyczyną ciężkiego zatrucia.
Sos genueński do makaronu zwany pesto (Pesto alla genovese)
Czas przyrządzania - 30 minut.
60 g bazylii
1 ząbek czosnku
2 łyżeczki orzeszków pinii (pinoli)
20 g tartego owczego sera pecorino
40 g tartego parmezanu
10 łyżek oliwy z oliwek o łagodnym smaku
sól
Do marmurowego moździerza włożyć bazylię i sól i rozetrzeć je drewnianym tłuczkiem. Następnie dodać orzeszków pinii, wszystkie składniki dokładnie rozetrzeć i wymieszać. Do moździerza dokładać po łyżce oba rodzaje serów, cały czas mieszając. Gdy masa będzie gładka i jednolita, cieniutką strużką rozcieńczać ją oliwą, nie przerywając mieszania. Otrzymamy sos o konsystencji gęstej śmietany. Wszystkie składniki można również zmiksować. Jeśli tak przygotowanym sosem będziemy przyprawiać kluseczki trenette lub trofie, należy je podawać z fasolką szparagową i gotowanymi ziemniakami krojonymi w słupki. Ziemniaki należy ugotować w wodzie, w której gotował się makaron.
SOS SOJOWY (do kurczaka) – kuchnia chińska
5 łyżek sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego lub sojowego
2 /łyżki odtłuszczonego wywaru z kurczaka
1/2 łyżeczki glutasoli lub sól do smaku
Składniki wymieszać, polać pokrojonego kurczaka przed podaniem.
SOS BRUNATNY – Do potraw chińskich
3 szklanki wywaru l
1 szklanka sosu sojowego
1 szklanka białego wytrawnego wina lub 1/2 szklanki czystej wódki i 1/2 szklanki wody
1/2 szklanki cukru
1-2 anyżu gwiazdkowatego, ¾ łyżeczki anyżu lub ¾ łyżeczki nasion kopru włoskiego
4-6 goździków
3 cm kawałek świeżego korzenia imbiru lub 3 łyżeczki imbiru w proszku
Składniki wymieszać w rondlu doprowadzić do zagotowania, wystudzić, przechowywać w lodówce. Używać do przyrządzania potraw chińskich. Po każdym użyciu zlać sos do słoika, wystudzić, wstawić do lodówki. Przed zastosowaniem w następnej potrawie zebrać tłuszcz. Dodać równe porcje wywaru, sosu sojowego i alkoholu, aby otrzymać 5 szklanek płynu. Doprawić cukrem i przyprawami korzennymi, zagotować. Walory smakowe powinny być podobne do pierwszego sosu. Stosować do potraw z jaj, wątróbek z drobiu, flaczków, boczku, żeberek wieprzowych, kaczki i wołowiny (patrz przepisy). Proporcje: na około 5 szklanek
Sos chrzanowy na rosole
6 dkg chrzanu cukrowego
kwasek cytrynowy
1 szklanka mocnego rosołu
2 dkg masła
Podprawa:
25 dkg śmietany
2 dkg mąki
kwasek cytrynowy
cukier
sól
Chrzan opłukać, obrać, zetrzeć, skropić lekko roztworem kwasku cytrynowego.
Zagotować rosół z mięsa wołowego. Mąkę rozmieszać w śmietanie, wlać do wrzącego rosołu mieszając zagotować. Dodać surowe, świeże masło, chrzan, sól i cukier do smaku, rozrzedzić, zagotować, wlać do sosjerki.
Sos beszamelowy śmietankowy
6 dkg masła
sól
7 dkg mąki
2 żółtka surowe
25 dkg śmietany
(mleko)
Stopić masło, dodać mąkę, mieszając podsmażyć ją. Zasmażkę rozprowadzić śmietaną (i rosołem),dodać soli do smaku. Do sosu dodać surowe żółtka, rozmieszać, Jeżeli trzeba, sos nieco rozrzedzić mlekiem.
Sos chrzanowy na zasmażce ze śmietaną
6 dkg chrzanu cukrowego
20 dkg śmietany
kwasek cytrynowy
sól
4 dkg masła
cukier
4 dkg mąki
ocet
1/2 szklanki rosołu (lub wody)
(I-2 żółtka)
Chrzan utrzeć, skropić roztworem kwasu cytrynowego. Stopić masło, dodać mąkę, chwilę podsmażyć, nie rumieniąc zasmażki. Zasmażkę rozprowadzić śmietaną, mieszając zagotować, jeżeli za gęsta, rozrzedzić mocnym rosołem (lub gorącą wodą), dodać chrzan do smaku, sos zagotować mieszając go. Sos przyprawić solą, octem i cukrem do smaku. Przed wydaniem można go wymieszać z żółtkami. Podawać do sztuki mięsa, ozora, ryby gotowanej lub sauté, jaj gotowanych, potraw jarskich, zwłaszcza z ziemniaków, i używać do zapiekania mięsa gotowanego i ryb.
Sos cebulowy rumiany
4 dkg tłuszczu rosół (lub woda)
4 dkg cebuli
sól
1/2 szklanki zimnej wody
ocet
4 dkg mąki cukier
Pokrajać cebulę, zrumienić z tłuszczem na jasnozłoty kolor. Mąkę zrumienić w piekarniku, wymieszać z tłuszczem i cebulą, odstawić. Zasmażkę rozprowadzić ostudzonym rosołem lub wodą, zagotować, przetrzeć przez sito. Sos posolić do smaku; jeżeli trzeba, zabarwić karmelem, dodać octu i cukru, zagotować. Sos ma mieć smak kwaśno-słodkawy.
Sos cebulowy biały (soubise)
15 dkg cebuli
1/2 szklanki pełnego mleka
4 dkg masła (lub słodkiej śmietanki)
1 szklanka rosołu sól
4 dkg mąki
1 dkg cukru
Cebulę obrać; obgotować, odcedzić, pokrajać drobno, dodać masło i udusić ją do miękkości nie rumieniąc, lecz skrapiając mocnym rosołem. Gdy cebula jest już miękka, przetrzeć ją, zagotować i podprawić mąką wymieszaną z mlekiem. Sos mieszając zagotować, dodać sól i cukier do smaku. Podawać do sztuki mięsa, baranich kotletów, jaj w koszulkach,
Sos z grzybów suszonych
3 dkg grzybów suszonych
20 dkg śmietany
2 dkg cebuli sól
4 dkg masła
pieprz
4 dkg mąki
Grzyby umyć, opłukać, ugotować pod przykryciem, odcedzić, posiekać. Stopić masło, dodać pokrajaną cebulę, lekko zrumienić z masłem, dodać mąkę lekko zrumienioną w piekarniku. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z grzybów i śmietaną, mieszając zagotować. Do sosu dodać sól i pieprz do smaku, chwilę podgotować, przetrzeć; przed wydaniem wymieszać z grzybami. Podawać do sztuki mięsa, zrazów nelsońskich, ryby sauté, do potraw jarskich, zwłaszcza z kasz i ziemniaków.
Sos holenderski
1 szklanka rosołu z ryby, drobiu lub mięsa
gałka muszkatołowa
8 dkg masła
1/2 szklanki wina wytrawnego białego
5 żółtek
Zagotować wywar z mięsa lub ryby (zależnie od potrawy, do której sos ma być podany) z winem i gałką muszkatołową. Utrzeć masło z żółtkami, ubijać na parze, dodając po trochu wrzący wywar z winem. Gdy sos zgęstnieje, wylać do sosjerki, wstawić do gorącej wody; mieszać, aby nie zastygł na powierzchni; podawać natychmiast. Podaje się do ryb, mięs po angielsku, szparagów, kalafiorów, karczochów.
Sos koperkowy ze śmietaną
1 szklanka rosołu (lub wody)
sól
25 dkg śmietany
1-2 surowe żółtka
2 dkg mąki
2 dkg masła
3 łyżki koperku
Koperek opłukać, otrząsnąć, oskubać, drobno pokrajać. Zagotować rosół (wodę); mąkę rozmieszać w śmietanie, podprawę wlać do wrzącego rosołu, zagotować, dodać koperek, posolić do smaku. Masło utrzeć z żółtkami; przed wydaniem dodawać do masła po trochu gorący sos, rozetrzeć, wymieszać z resztą sosu i zaraz podawać. Sosu tego nie można przygrzewać, bo zważą się żółtka.
Sos koperkowy na rosole
4 dkg masła
mocny rosół
3 dkg mąki
sól
15 dkg śmietany
3 łyżki koperku
Koperek opłukać, otrząsnąć, oskubać, pokrajać. Masło stopić, wsypać lekko zrumienioną mąkę, wymieszać i ogrzać. Wlać śmietanę, mieszając zagotować, dodać rosołu do odpowiedniej gęstości, rozcierając zagotować: Do sosu dodać sól do smaku i drobno pokrajany, surowy koperek.
Sos mleczny
sól
5 dkg masła
sok z cytryny lub kwasek cytrynowy
7 dkg mąki
11/2 szklanki mleka
2 żółtka
Masło stopić, wymieszać z mąką, podsmażyć, lecz nie rumienić; zasmażkę rozprowadzić mlekiem, mieszając zagotować, dodać sól i sok z cytryny (albo kwasek cytrynowy) do smaku. Przed wydaniem wymieszać z surowymi żółtkami. Stosować do zapiekania potraw mięsnych, rybnych i jarskich.
Sos mózgowy
4 dkg masła
20 dkg mózgu
3 dkg cebuli
ocet
4 dkg mąki
sól
15 dkg śmietany
pieprz
1 szklanka mleka lub rosołu
sok z cytryny
Mózg opłukać, obrać z błon, zanurzyć we wrzącej wodzie z octem, gdy się zetnie, odcedzić, osączyć, pokrajać w kostkę. Udusić posiekaną cebulę z masłem, dodać mąkę, podsmażyć, zasmażkę rozprowadzić śmietaną i mlekiem, mieszając zagotować. Do sosu dodać mózg, sól i pieprz do smaku, sok z cytryny, wymieszać, zagotować.
Sos musztardowy
10 dkg cebuli
2-3 dkg musztardy
5 dkg masła
sól
4 dkg mąki
(cukier)
szklanka rosołu
Cebulę pokrajać, udusić z masłem, dodać zrumienioną mąkę, wymieszać i ogrzać. Zasmażkę rozprowadzić rosołem, mieszając zagotować, dodać musztardę, sól (i cukier). Sos przetrzeć przez sito, zagotować, jeżeli potrzeba, rozrzedzić rosołem.
Sos pomidorowy z kiełbasą
5 dkg tłuszczu
20 dkg kiełbasy
3 dkg cebuli
sól
5 dkg mąki
cukier
4 dkg, powideł pomidorowych
pieprz
Tłuszcz stopić, lekko zrumienić z drobno pokrajaną cebulą. Do tłuszczu dodać zrumienioną mąkę, wymieszać, ogrzać, sos rozprowadzić rosołem (lub wodą), mieszając zagotować. Do sosu dodać powidła, rozmieszać, dodać sól, cukier, pieprz do smaku. Kiełbasę obrać ze skórki, pokrajać na grubą kostkę, włożyć do wykończonego sosu, chwilę podgotować, aby sos przeszedł zapachem kiełbasy. Podawać do klusek ziemniaczanych, ziemniaków, kaszy, makaronu.
Sos pomidorowo-mięsny
25 dkg mięsa
liść bobkowy
15 dkg cebuli
pieprz
5 dkg mąki
rozgnieciony kolender
5 dkg tłuszczu
5 dkg powideł pomidorowych
sól
Mięso opłukać, pokrajać w drobną kostkę. Cebulę drobno pokroić. Część tłuszczu stopić, do tłuszczu dodać mięso i cebulę, podsmażyć na rumiano, wlać 3/4 litra wody i powoli udusić z dodatkiem przypraw i soli. Gdy mięso miękkie, dodać pomidory. Z reszty tłuszczu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, dodać do sosu, zagotować. Sos przyprawić dodając łyżeczkę cukru. Podawać do ziemniaków, klusek lub sypkiej kaszy.
Sos pomidorowy zasmażany
50 dkg pomidorów (lub 5 dkg powideł pomidorowych)
2 dkg cebuli
Podprawa:
cukier
4 dkg masła
4 dkg mąki
rosół
sól
Pomidory opłukać, podzielić na części, dodać pokrajaną cebulę, trochę rosołu, ugotować na silnym ogniu pod przykryciem, przetrzeć. Stopić masło, wsypać lekko zrumienioną mąkę, wymieszać, ogrzać, do zasmażki dodać przetarte pomidory, mieszając zagotować; jeżeli potrzeba, rozrzedzić rosołem. Do sosu dodać sól i cukier do smaku.
Sos pomidorowy ze śmietaną
50 dkg pomidorów
2 dbog cebuli
1 1/2 szklanki wody
Podprawa:
sól
cukier
1 szklanka śmietany
2 dkg masła deserowego
2 dkg mąki
Pomidory opłukać, podzielić na części, dodać trochę wady, część masła i cebulę; ugotować i przetrzeć. Mąkę rozmieszać w śmietanie, wlać do wrzącego wywaru, mieszając zagotować, dodać sól i cukier do smaku. Przed wydaniem sos wymieszać z surowym masłem, a gdy masło się stopi, rozmieszać i wydać.
Chrzan z octem
2 grube łaski chrzanu cukrowego
ocet
kwasek cytrynowy
cukier
sól
woda
Chrzan opłukać, ostrugać, zetrzeć na drobnej tarce, skropić rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym i pozostawić na chwilę rozłożony na talerzu. Po pewnym czasie da chrzanu dodać ocet z wodą, sól i cukier do smaku włożyć do słoika z zakrętką, zamknąć, aby dalej nie wietrzał i zachował odpowiednią gęstość. Smak chrzanu ma być słodkawo-kwaśny.
Sos chrzanowy ze śmietaną i musztardą
1 szklanka młodej, gęstej śmietany
sól
3 łyżki chrzanu cukrowego
cukier
musztarda do smaku parę kropli octu 6%
Chrzan oskrobać, utrzeć, dodać do śmietany, wymieszać wszystkie składniki razem. Smak sosu ma być słodkawo-kwaśny. Podawać do jaj zimnych, wędlin i innego mięsa zimnego.
Śmietana z jajami i ze szczypiorkiem
25 dkg młodej, gęstej śmietany
3 łyżki szczypiorku
2 jaja
Jaja na twardo, obrać, posiekać. Szczypiorek opłukać, otrząsnąć z wody, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną, dodać sól do smaku. Jeżeli sos za gęsty, rozrzedzić odrobiną mleka.
Sos Cumberland
1 szklanka wina madery
imbir
10 dkg galaretki porzeczkowej lub głogowej
2 dkg musztardy
skórka cytrynowa
1 pomarańcza
5 dkg skórki pomarańczowej smażonej
1/2 cytryny
papryka
1 dkg mąki ziemniaczanej
Do wina dodać galaretkę porzeczkową, zagotować, podprawić mąką ziemniaczaną, dodać paprykę, imbir i ostudzić. Zimne wino wymieszać z sokiem z pomarańczy i cytryny, musztardą, drobniutko krajaną w paseczki smażoną skórką pomarańczową i startą skórką cytrynową. Podawać do zimnych zakąsek z drobiu i dziczyzny.
Sos majonezowy
2 żółtka
zimna woda
25 dkg świeżego oleju oczyszczonego
cukier
sól
ocet lub sok z cytryny
Oddzielić żółtka od białek, włożyć do miski. Ucierać wałkiem w jedną stronę, dodać parę kropli cytryny lub octu i ciągle, ucierając powoli i ostrożnie, wkrapiać olej. Gdy sos zanadto gęstnieje, rozrzedzić nieco octem i łyżką zimnej wody, później wlewać olej cienkim strumieniem ciągle ucierając, dopóki nie wyjdzie cała ilość oleju, na końcu dodać cukier i sól do smaku: Gęstym majonezem okładać zakąski albo rozrzedzić go oraz podawać jako sos.
Sos z wina białego
3 żółtka
1/2 litra wina jasnego
2 całe jaja
(skórka cytrynowa)
5-8 dkg cukru
Do wybitych całych jaj dodać 3 żółtka i utrzeć z cukrem. Zagotować wino. Do utartych jaj wlewać po trochu w wino ciągle ubijając, sos wstawić na parę i ubijać, aż zgęstnieje; przyprawić skórką cytrynową i podawać gorący zaraz po zdjęciu z pary, dopóki się pieni.
Sos żurawinowy
25 dag żurawin
łyżka ostrej musztardy
łyżka oliwy
łyżeczka białego pieprzu
łyżeczka cukru
szczypta soli
Żurawiny opłukać pod bieżącą wodą, zalać szklanką wody i gotować na małym ogniu, aż zaczną pękać. Przetrzeć przez nylonowe sitko i odparować, żeby powstała dość gęsta masa. Ostudzić, dodać cukier, musztardę, oliwę, pieprz i ukręcić.
Sos z kilek
8 szt. solonych kilek (z puszki)
2 żółtka
3 łyżki oliwy
2 łyżki octu (3%)
łyżeczka cukru
pieprz
Rybki oczyścić, usunąć głowy i ości, posiekać i utrzeć na miazgę. Dodać ukręcone żółtka, starannie rozetrzeć, dodając oliwę, ocet oraz cukier i pieprz do smaku. Sos ten podaje się do gotowanej lub pieczonej ryby albo do sałatki z ziemniaków.
Sos musztardowy
2 szklanki rosołu mięsnego (może być z kostki)
sok cytrynowy
3 żółtka
10 dag masła lub margaryny
łyżeczka proszku musztardowego lub łyżka ostrej musztardy
łyżeczka posiekanej natki pietruszki
sól.
W rondelku rozgrzać rosół, dodać masła, ukręcone żółtka, sok cytrynowy i sól. Rondelek wstawić do gorącej wody i mieszaninę dobrze ubić trzepaczką. Gdy sos zgęstnieje, dodać musztardę i natkę pietruszki. Wymieszać i od razu podawać.
“Czarci" sos
Pół szklanki winnego octu
8 jagód jałowca
3/4 szklanki majonezu
4 ząbki czosnku
łyżeczka ostrej papryki
10 ziaren kolendry
łyżka posiekanej natki pietruszki
W moździerzu utłuc jałowiec i kolendrę, dodać do octu winnego razem z drobniutko posiekanym czosnkiem i natką pietruszki, wymieszać. Wlewać cienką strużką do majonezu, ciągle mieszając. Osolić do smaku, przyprawić papryką.
Sos bagna caôda (Bagna caôda)
Czas przyrządzania i gotowania - około 50 minut.
8 solonych sardeli (anchois)
30 g masła
8 ząbków czosnku
1 szklanka oliwy z oliwek
Sardele oczyścić, odfiletować i moczyć 30 minut w zimnej wodzie. Masło podgrzać na małym ogniu w rondlu z wypalanej gliny. Dodać do masła posiekany czosnek, a gdy się lekko zrumieni, włożyć do rondla pokrojone na drobne kawałki sardele. Smażyć na małym ogniu przez 5 minut, rozgniatając je delikatnie widelcem. Następnie wlać do rondla oliwę i gotować jeszcze 5 minut, aż potrawa uzyska konsystencję sosu. Podawać na stół na podgrzewaczu, żeby nie dopuścić do ostudzenia. W gorącym sosie bagna caôda macza się różne surowe warzywa pokrojone na paski, na przykład seler naciowy, paprykę, marchew, włoską kapustę, cykorię, kalafior itp.
Cotognata - dodatek do mięs (Cotognata)
Czas przyrządzania i gotowania - około 3 godzin.
5 kg moszczu z czerwonych winogron piemonckich
900 g jabłek - najlepiej renet
900 g gruszek (bergamota, faworytka)
8 świeżych fig
30 g cukru
6 orzechów włoskich
8 prażonych orzechów laskowych
skórka z 1/2 cytryny
2 laski cynamonu i kilka goździków
Moszcz gotować w dużym garnku tak długo, aż połowa płynu odparuje. W tym czasie umyć owoce i pokroić na kawałki. Obrać i oczyścić orzechy. Owoce, drobno pokrojone orzechy, skórki z cytryny, cukier i przyprawy dołożyć do moszczu i kontynuować gotowanie aż do zgęstnienia masy. Podawać jako dodatek do gotowanych mięs.
Sos czerwony (Salsa rossa)
Czas przyrządzania i gotowania - 2 godziny.
1 kg dojrzałych pomidorów
1 duża cebula
1 marchewka
1 łodyga selera naciowego
2 ząbki czosnku
szczypta czerwonej ostrej papryki
1 łyżka cukru
1 łyżka octu
1 gałązka rozmarynu
4 listki bazylii
4 łyżki oliwy z oliwek
sól
Umyte pomidory i pokrojone warzywa - cebulę, marchew, seler i czosnek - włożyć do rondla i gotować godzinę. Ugotowane warzywa przetrzeć przez sito. Przecier przełożyć do rondla, dodać szczyptę ostrej papryki, cukier, ocet, bazylię, rozmaryn, sól, oliwę i gotować około 10 minut. Po zakończeniu gotowania wyjąć liście bazylii i rozmarynu. Sos czerwony podawać do gotowanych mięs.
Sos zielony (Salsa verde)
Czas przyrządzania - około 20 minut.
80 g natki pietruszki
miękisz z 1 bułki
2 solone sardele (anchois)
1 żółtko na twardo
1 ząbek czosnku
6 kaparów
1 łyżka octu
12 łyżek oliwy z oliwek
sól i pieprz
Miękisz bułki namoczyć na kilka minut w occie, a następnie dobrze wycisnąć. Czosnek, pietruszkę, kapary i sardele (umyte i oczyszczone z ości) zemleć w maszynce. Dodać miękisz z bułki i żółtko. Wszystkie składniki dokładnie mieszać, dodając stopniowo oliwę. Gdy masa będzie jednolita, przyprawić ją do smaku solą i pieprzem. Podawać do gotowanych mięs lub do innych dań z białego mięsa.
Ragoút z ryby (Ragú di pesce)
Czas przyrządzania i gotowania - około 1 godziny.
1 ryba gallinella zwana kapłonem o wadze 300 g
1 duża cebula
2 gałązki rozmarynu
3 gałązki natki pietruszki
5 łyżek oliwy z oliwek
sól
Do rondla wlać oliwę i lekko podsmażyć na niej pokrojoną cebulę. Rybę oczyścić, odfiletować, pokroić na kawałki, włożyć do rondla z cebulą i gotować 3 minuty. Po upływie tego czasu zalać zimną wodą, dodać sól, rozmaryn i natkę pietruszki. Całość gotować około 30 minut, a następnie rybę przetrzeć przez sito. Gotową potrawkę przełożyć do rondla, kilka minut trzymając ją na ogniu, by ragoűt lekko odparowało. Tak przygotowane ragoút służy do przyprawiania ryb gotowanych, pieczonych oraz makaronu i ryżu.
Sos grzybowy (Salsa di funghi)
Czas przyrządzania i gotowania - 45 minut.
400 g świeżych borowików
4 drobno pokrojone pomidory
1 roztarty ząbek czosnku
1 drobno pokrojc1na szalotka
1 drobno pokrojona cebula
2 łyżki posiekanej natki pietruszki (według uznania)
1 łyżka liści anyżowych
10 łyżek oliwy z oliwek o łagodnym smaku
sól i czarny pieprz
Oliwę rozgrzać w rondlu i podsmażyć na niej szalotkę, cebulę, czosnek i liście anyżu. Grzyby dokładnie oczyścić, pokroić wzdłuż na cienkie plasterki - osobno kapelusze i osobno nóżki, zmieszać z cebulą i przyprawami, dodając na końcu szczyptę soli i smażyć 2 minuty. Po upływie tego czasu do rondla dodać pomidory oraz pieprz, lekko wymieszać i gotować jeszcze 15 minut. Gotowy sos posypać natką pietruszki. Jeśli do przygotowania tego sosu użyjemy grzybów suszonych, to powinniśmy je wcześniej moczyć w letniej wodzie przez mniej więcej 20 minut. Część tej wody po dokładnym przecedzeniu i dodaniu odrobiny białego wina będziemy mogli dolać do grzybów przed wrzuceniem pomidorów.
Sos orzechowy (Salsa di noci)
Czas przyrządzania - 25 minut.
400 g orzechów włoskich
1/2 ząbka czosnku
2 łyżki miąższu z chleba
1/4 łyżki wazowej śmietany
4 łyżki oliwy z oliwek
sól
Do moździerza włożyć wyłuskane z łupin i obrane ze skórki orzechy, czosnek, sól oraz namoczony i wyciśnięty chleb. Wszystkie składniki dokładnie rozetrzeć i wymieszać, a następnie cienką strużką dolewać do nich oliwę i śmietanę, cały czas mieszając. Gotowy sos powinien być jednolity i gęsty. Sos orzechowy doskonale nadaje się do przyprawiania klusek ziemniaczanych, makaronu krajanka i panasotini (rodzaj nadziewanego pieroga).
Sos mięsno-grzybowy po genueńsku (Sugo alla genovese)
Czas przyrządzania i gotowania - 3 godziny 30 minut oraz 15 minut na moczenie grzybów.
200 g mięsa wołowego
30 g suszonych borowików, wcześniej namoczonych i dokładnie oczyszczonych
25 g orzeszków pinii
30 g masła
30 g mąki
1/2 szklanki czerwonego wina
1 łyżka wazowa rosołu
3 łyżki gęstego sosu pomidorowego
1 pokrojony ząbek czosnku
1 cebula
1 roztarty goździk
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
W rondlu rozgrzać oliwę i masło. Obtoczone w mące mięso włożyć do rondla na gorący tłuszcz i przysmażyć, a następnie lekko podlać winem. Gdy wino wyparuje, dodać czosnek i orzeszki pinii. Kiedy czosnek i orzeszki już się przyrumienią, łyżką wyjąć je z rondla i rozgnieść w moździerzu, natychmiast w tym samym rondlu przysmażyć cienko pokrojoną cebulę, całość posolić, dodać goździki i pieprz, zalać rosołem, przykryć i gotować na wolnym ogniu. Odciśnięte i drobno pokrojone grzyby włożyć do rondla z mięsem, dokładając: również roztarty czosnek i orzeszki pinii, zalać resztą rosołu i gotować jeszcze godzinę. Pod koniec: gotowania do rondla wlać sos pomidorowy i gotować razem 20 minut. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, a sos lekko odparować, gotując na małym ogniu.
Sos z karczochów (Sugo di carciofi)
Czas przyrządzania i gotowania - 45 minut oraz 15 minut na moczenie grzybów.
4 karczochy
10 g suszonych borowików (moczonych wcześniej 15 minut w letniej wodzie)
20 g masła
12 łyżek świeżych drobno pokrojonych pomidorów
11/2 szklanki białego wina
4 łyżki octu winnego
2 łyżki drobno pokrojonej szalotki
1 ząbek roztartego czosnku
1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
1 łyżka majeranku
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
Z karczochów zdjąć wierzchnie liście i obciąć kłujące górne części liści, a następnie przeciąć wzdłuż każdy karczoch na dwie części, a potem jeszcze na małe ćwiartki. Przygotować wodę z octem i wrzucić do niej pokrojone karczochy. Grzyby wycisnąć i drobno pokroić. W niewysokim rondlu rozgrzać oliwę, lekko podrumienić na niej szalotkę, natkę pietruszki, majeranek i czosnek, dodać grzyby. Karczochy odcedzić, włożyć do rondla z warzywami i przyprawami, posolić i podlać winem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i gotować na wolnym ogniu około 10 minut. Po upływie tego czasu do rondla dodać pomidory, całość jeszcze raz wymieszać, rondel przykryć pokrywką i gotować jeszcze 15 minut. Pod koniec gotowania dodać masło.
Sos mięsny po genueńsku (Sugo di carne alla genovese)
Czas przyrządzania i gotowania - około 2 godzin 30 minut.
500 g cielęciny bez kości
50 g szpiku wołowego
40 g masła
30 g suszonych grzybów
1 marchew
...