14a. Wieprzowina,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Golonka po pomorsku 90 min – kuchnia z szybkowaru
1 spora golonka,
10 dag cebuli,
1 por,
1 łyżka koncentratu pomidorowego,
kminek, sól, pieprz i papryka mielona do smaku
Golonkę zalać w szybkowarze Wrzątkiem, posolić wodę, żeby była dość słona, zamknąć szybkowar i ogrzewać 80 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć, wyjąć golonkę, wyporcjować. Wywar z szybkowaru usunąć (można go zużyć np. na zupę), włożyć pokrojoną golonkę bez kości, oczyszczone i pokrojone cebulę i por, koncentrat pomidorowy, 0,5 szklanki wywaru. Posypać kminkiem, pieprzem i papryką. Zamknąć szybkowar i ogrzewać ponownie, tym razem 10 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Podawać z kartoflami.
WIEPRZOWINA NA OSTRO – kuchnia chińska
15 dag wieprzowiny
25 dag cykorii
2 - 3 posiekane grubo pieczarki
4 łyżki oleju
2 – 3 łyżki grubo posiekanej marynowanej czerwonej papryki
1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 łyżka wody
Sos przyprawowy:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżeczka soli
1 łyżka wytrawnego białego wina lub czystej wódki
1/2 łyżeczki glutasoli, "Vegety" lub "Jarzynki"
1 łyżka octu (5%)
1 łyżka cukru
2 łyżeczki bardzo drobno posiekanej cebuli dymki
2 łyżeczki roztartego czosnku
1 łyżeczka startego świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1/4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1/2 łyżki wody
Mąkę ziemniaczaną wymieszać z łyżką wody. Wieprzowinę pokrajać w 5 cm paski o grubości zapałki, wymieszać z mąką ziemniaczaną z wodą, odstawić na 15 min. Cebulę pokrajać wzdłuż na 4 części, każdą rozdzielić na listki. Cykorię oczyścić, odciąć nasady i zwiędłe liście, opłukać pod bieżącą wodą, osączyć, pokrajać w paski długości i grubości mięsa. Wymieszać składniki sosu przyprawowego, odstawić. Olej wlać na gorącą patelnię, mocno rozgrzać na dużym ogniu, włożyć mięso, mocno mieszając smażyć minutę, dodać grzyby, mieszając smażyć ok. 30 sek, wsypać cykorię, smażyć 30 sek stale mieszając. Dodać marynowaną paprykę, zamieszać, wlać wymieszany sos przyprawowy, mieszając zagotować. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 2-4 osób - jako danie główne, z ryżem i zupą.
KOTLETY SCHABOWE PO KANTOŃSKU – kuchnia chińska
6 kotletów schabowych o grubości 1 1/2 cm
1 średnia cebula
5 łyżek oleju
3 łyżki rosołu lub wody
sól do smaku
Marynata:
łyżki sosu sojowego
1 łyżka czystej wódki
2 łyżeczki oleju sezamowego lub sojowego
szczypta pieprzu
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Kości odkroić, mięso lekko rozbić tłuczkiem. Składniki marynaty wymieszać w misce. Kotlety ułożyć jedną warstwą na blasze do pieczenia lub na głębokim półmisku, zalaę marynatą, odstawię w temperaturze pokojowej na 15 min, obrócię kotlety, pozostawię na 10 min lub przykryę i wstawię do lodówki aż do czasu smażenia. Cebulź podzielię wzdłuż na połówki, każdą pokrajaę w poprzek na 1/2 cm plasterki, rozdzielię listki. Olej mocno rozgrzać na patelni na dużym ogniu, rozprowadzając go po bokach i dnie. Kotlety kłaść na gorący olej, zmniejszyć płomień na średni, smażyć do zrumienienia, obrócić, w razie potrzeby dodać oleju, smażyć mięso z drugiej strony na ciemnozłoty kolor. Przełożyć na gorący półmisek. Cebulę wsypać na tę samą patelnię, mieszając smażyć aż stanie się szklista, zwiększyć płomień na duży. Wlać rosół lub wodę, gotować do wyparowania płynu. Cebulą obłożyć mięso (kotlety można pokroić na połówki lub ćwiartki). Podawać natychmiast. Proporcje: dla 4-6 osób - z ryżem, warzywami i zupą
Boczek Pieczony (Chiny)
1 kg surowego boczku
Marynata:
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka cukru lub miodu
1 roztarty ząbek czosnku
1/2 łyżeczki cynamonu
1 goździk
1 łyżka sosu sojowego lub 1/2 łyżki przyprawy maggi i 2 łyżeczki wody
1. Skórę boczku naciąć wzdłuż, w odstępach 2 cm.
2. Wymieszać składniki marynaty, natrzeć boczek, odstawić na 6 godz. lub na noc.
3. Mięso wyłożyć na brytfannę skór do góry, podlać 3-4 łyżkami wody; piec przez 15 min. w mocno nagrzanym pierniku (260oC):
4. Zmniejszyć płomień (60o C), piec Przez 40 min., podlewać wodą (2 łyżki).
5. Oddzielić skórę i pokrajać w małą kostkę; mięso pokrajać w plasterki.
6. Podawać ze smażonymi jarzynami - (patrz: potrawy z jarzyn) lub smażonym ryżem - (patrz: potrawy z ryżu) i ogórkiem konserwowym.
Proporcje dla 5-6 osób
SZYNKA PEKLOWANA PO CHIŃSKU – kuchnia chińska
1 - 1 1/2 kg wieprzowiny od szynki lub łopatki (bez kości)
1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego lub rozgniecione ziarenka czarnego
1 łyżka soli
2 łyżeczki saletry
2 szklanki wody
3 czubate łyżki soli
Łyżkę soli i pieprz wsypać na suchą, czystą patelnię, mieszając podgrzewać na średnim ogniu, aż sól nabierze ciemnozłotego koloru. Przestudzić, wymieszać z saletrą. Natrzeć mięso (bez kości) równomiernie ze wszystkich stron przyprawami, pozostawić na 2-4 godz. w temperaturze pokojowej. 2 szklanki wody wlać do rondla, dodać sól, zagotować, trzymać na dużym ogniu minutę, wystudzić. Posolone mięso włożyć do emaliowanego płaskiego garnka lub do wazy na zupź, zalaę solanką, przykryę, wstawię do lodówki na 7 dni. Obracaę co 12 godz. Miźso wyjąę z marynaty, opłukaę z pieprzu. Można je związaę, aby nadaę ładny kształt. Włożyę miźso do miski, gotowaę na parze 1 1/2 do 2 godz. Miźso ostrożnie wyjąć z miski. Sos szynkowy odstawić. Mięso zawinąć w gazę, położyć deseczkę na szynce, obciążyć, odstawić na 5 - 6 godz. Odwinąć, usunąć sznurek, włożyć do sosu, wstawić do lodówki. Podawać po 12 godz. Szynkę można przechowywać w sosie, w lodówce przez 7 dni. Szynkę podawać pokrajaną w cienkie plasterki z musztardą. Proporcje: na 12-16 porcji - na przekąskę
Golonka gotowana (peklowana) 90 min – kuchnia z szybkowaru
1 golonka
1 pęczek włoszczyzny
Zalewa:
2,5 I wody
7 płaskich łyżek soli
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka kolendry
3-4 goździki
15 ziaren pieprzu
15 ziaren ziela angielskiego
5 listków laurowych
3 ząbki czosnku
Pieprz, ziele angielskie i czosnek rozetrzeć, wszystkie przyprawy wymieszać. Wodę zagotować z solą i goździkami, po ostudzeniu dodać przyprawy, włożyć golonkę. Postawić na 2 tygodnie do chłodu, od czasu do czasu przewracać. Golonka przed włożeniem do zalewy musi być doskonal oczyszczona. Wyjętą z zalewy golonkę opłukać, zalać w szybkowarze wrzątkiem, zamknąć szybkowar i ogrzewać 90 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Teraz szybkowar otworzyć wrzucić oczyszczoną włoszczyznę. Zamknąć szybkowar i ponownie ogrzewać 25 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.
Wieprzowina smażona z imbirem (Japonia)
1/4 schabu bez kości pokrajanego w cienkie plasterki
1/2 łyżki utartego korzenia imbiru lub 1/2 łyżki imbiru w proszku
1 łyżeczka wódki wyborowej (dowolnie)
1 łyżeczka oleju jadalnego
1/2 szklanki sosu sojowego lub 2 łyżki przyprawy maggi i 6 łyżek wody
1. Sos sojowy lub maggi połączyć z wodą i cukrem. Zagotować.
2. Gorącym płynem zalać mięso, wymieszać ź imbirem, odstawić na 30 min:
3. Mięso smażyć na mocno rozgrzanym oleju, natychmiast obrócić po zmianie koloru, smażyć jeszcze przez chwilę.
4. Podawać natychmiast ze smażonym ryżem - (patrz: potrawy z ryżu) i sałatką jarzynową.
Proporcje dla 2-3 osób
Wieprzowina z jarzynami CHOP SUEY (Chiny)
1 kotlet schabowy (około 10 dkg pokrajany w cienkie paski)
3 łyżki oleju jadalnego
1/2 szklanki poszatkowanych pieczarek
1 średnia cebula pokrajana w piórka
1 marchew pokrajana w cienkie słupki
1 szklanka drobno poszatkowanej białej kapusty
1/2 szklanki zielonej fasolki pokrajanej w ukośne paseczki
Marynata :
1 łyżka sosu sojowego lub 1 łyżeczka przyprawy maggi i 2 łyżeczki wody
1 łyżka oleju jadalnego
1 roztarty ząbek czosnku
1/2 łyżeczki cukru
Sos;
1 szklanka rosołu lub wody
łyżka sosu sojowego lub przyprawy maggi
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
sól do smaku
1. Miźso wymieszaę ze składnikami marynaty, odstawię na 1/2 godz.
2. Fasolkę zalać gotującą woda, gotować przez 2 min., odcedzić.
3. Wymieszać składniki sosu, odstawić.
4. Mięso smażyć na mocno rozgrzanym oleju (2 łyżki), mieszając. Wyjąć, trzymać w cieple.
5. Na patelnię wlać resztę oleju, mocno go podgrzać, smażyć marchewkę przez 2 min., stale mieszając, dodać cebulę, smażyć przez minut na dużym ogniu; dodać pieczarki, smażyć przez minutę; dodać kapustę i zieloną fasolkę. smażyć wszystkie jarzyny przez 2 min., stale mieszając.
6. Włożyć mięso, wymieszać, smażyć przez minutę.
7. Wlać sos, gotować aż zgęstnieje, stale mieszając.
8. Podawać natychmiast z ryżem ugotowanym na sypko.
Proporcje dla 3-4 osób
Wieprzowina duszona w piekarniku PORK STEAK (Jamajka)
1/2 kg łopatki lub szynki wieprzowej pokrajanej w paski
o długości 4 cm i szerokości 2 cm
1 i 1/2 łyżki oleju jadalnego
1/2 łyżki mąki
1/2 szklanki selera posiekanego
1/2 szklanki cebuli drobno posiekanej
1 mały pomidor sparzony, obrany i posiekany
2 pieczarki posiekane
1 roztarty ząbek czosnku
2 łyżki pasty pomidorowej
1/2 szklanki białego wina wytrawnego lub wody
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
1/2 łyżeczki soli szczypty: bazyli majeranku i tymianku
2 łyżki koniaku dowolnie
1. Paski mięsa zrumienić w rondlu na rozgrzanym oleju.
2. Wsypać mąkę, wymieszać.
3. Podać wszystkie składniki poza koniakiem.
4. Mieszając, doprowadzić do wrzenia.
5. Zawartość rondla ostrożnie przelać do małego żaroodpornego naczynia.
6. Dusić w nagrzanym piekarniku (190 C) przez godzinę.
7. Wlać koniak na 5 min. przed zakończeniem duszenia.
8. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub frytkami i buraczkami w śmietanie lub zieloną sałatą.
Proporcje dla 2-3 osób
Frykadele z polędwicy
25 dag polędwicy wołowej
25 dag polędwicy wieprzowej
10 dag tartej bułki
1 cebula
1 jajko
margaryna lub olej do smażenia
sól
pieprz
Obie polędwice z cebulą zemleć w maszynce, dodać tartą bułkę, jajko, sól, pieprz i kilka łyżek zimnej wody. Masę dobrze wyrobić rękoma. Tłuszcz rozgrzać mocno na patelni, masę kłaść łyżką, formując grube placki; smażyć je na rumiano z obu stron. Podawać wprost z patelni z frytkami lub purée ziemniaczanym oraz zieloną sałatą lub innymi surówkami.
SZYNKA Z PIECZARKAMI
8 plasterków gotowanej szynki,
30 dag pieczarek,
1/2 szklanki śmietany,
10 dag masła,
2 łyżki mąki,
1/2 szklanki mleka,
sól,
pieprz
Pieczarki umyć i osuszyć. Czwartą ich część krajać w cienkie plasterki, resztę bardzo drobno posiekać. Wszystkie pieczarki gotować w słonej wodzie przez 2 min. Posiekane, wymieszać z sosem beszamelowym, przygotowanym z mleka, mąki i połowy masła. Na spodzie półmiska ułożyć 4 plastry szynki i przykryć pieczarkami z beszamelem. Na wierzchu położyć pozostałe plastry szynki, wlać śmietanę podgrzaną z rozpuszczonym masłem. Posypać solą i pieprzem, polać resztę sosu, udekorować pokrojonymi w plasterki pieczarkami. Wstawić do piekarnika (200 o C) na 5 min, by danie się zarumieniło.
Żeberka Wieprzowe na ostro SHEW PYE GULT(Chiny)
Przepis oryginalny
1 kg żeberek wieprzowych
Marynata:
4 łyżki sosu sojowego
1 łyżka soli
1 łyżeczka miodu
1 słodkiej pasty sojowej
2 roztarte ząbki czosnku
1 kawałek 1/2 cm) korzenia imbiru drobno posiekany
1/2 łyżeczki "piźciu przypraw" (heong liu fun)
3 łyżki oleju jadalnego
1/2 szklanki wytrawnego białego wina
1 łyżka pasty sezamowej
1. Składniki marynaty dokładnie wymieszać.
2. Żeberka pokrajać na porcje, zalać marynatą, pozostawić w chłodnym miejscu na noc.
3. Podczas pieczenia zlewać tłuszcz i smarować mięso marynat. Prawidłowo upieczone żeberka powinny być zrumienione, chrupiące, a w środku soczyste.
4. Podawać z sosem śliwkowym (mui jeung) i z bułeczkami MAN TOU
Proporcje dla 4 osób
Przepis w naszej kuchni;
1 kg żeberek wieprzowych,
Marynata:
4 łyżki miodu
2 łyżki octu (6 proc.) i 2 łyżki wody
1 łyżka cukru, 4 łyżki sosu sojowego na 1 i 1/2 szklanki przyprawy maggi 2 i 1/2 łyżki wody 2 roztarte ząbki czosnku, szczypta Imbiru (dowolnie)
1/4 łyżeczki cynamonu
1 goździk
2 łyżki wytrawnego białego wina lub wódki wyborowej (dowolnie).
1. Składniki marynaty dokładnie wymieszać.
2. Żeberka pokrajać na 8 porcji, zalać marynatą, pozostawić
w chłodnym miejscu na noc.
3. Piec w średnio nagrzanym piekarniku (190oC) przez godzinę,
odlewając tłuszcz, smarować mięso marynatą. Po upieczeniu
żeberka powinny być chrupkie, zrumienione i soczyste.
4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub
z bułeczkami MAN TOU - (patrz: potrawy z mąki)
Proporcje dla 4 osób
Wieprzowina na ostro CHA SHAO JOU (Chiny)
1/2 kg schabu bez kości pokrajanego wzdłuż na 3 cm paski
Marynata :
1 łyżeczka posiekanego korzenia imbiru lub1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 mała cebula pokrajana w piórka
1 roztarty ząbek czosnku
2 łyżki sosu sojowego lub 1 łyżka przyprawy maggi i 2 łyżki wody
2 łyżki wódki wyborowej lub wody
1/4 łyżeczki soli
Sos:
1/2 łyżki miodu lub cukru
1/2 łyżki sosu sojowego lub 1/2 łyżeczki maggi i łyżeczka wody
1/2 łyżki wódki wyborowej (dowolnie)
1/2 łyżki oleju jadalnego
1. Dokładnie połączyć składniki marynaty, wymieszać z mięsem, pozostawić w chłodnym miejscu na noc.
2. Osączony z marynaty schab ułożyć na brytfannie, podlać 2-3 łyżkami wody, piec w średnio nagrzanym piekarniku (190 C) przez 20 min.
3. Wymieszać składniki sosu.
4. Odlać sos wytworzony podczas pieczenia.
5. Mięso polać uprzednio przygotowanym sosem i piec jeszcze przez 15 min.
6. Mięso pokrajać w cienkie ukośne plasterki, wyłożyć na gorący półmisek.
7. Podawać na gorąco lub na zimno ze smażonym ryżem CHOW-FAN z ogórkiem konserwowym, z ostrym sosem sojowym lub musztardowo-sojowym i bułeczkami na parze MAN-TOU Proporcje dla 4 osób
Wieprzowina z zieloną fasolką Chiny)
1 grubszy kotlet schabowy ( około 15 dkg. pokrajany jak makaron
1 łyżka sosu sojowego lub łyżeczka przyprawy maggi i 2 łyżeczki wody
3 łyżki oleju jadalnego
1 plasterek korzenia imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 roztarty ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku
20 dkg. zielonej fasolki pokrajanej w 3 cm. kawałki
1 duża cebula pokrajana w piórka
1/2 łyżki słodkiej pasty sojowej lub 1 łyżeczka cukru
1/2 szklanki wywaru z fasolki
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
sos sojowy lub przyprawa maggi
1. Mięso wymieszać z sosem sojowym lub przypraw maggi i wodą, olejem jadalnym (1 łyżka) imbirem i czosnkiem, odstawię na 1/2 godz.
2. Tymczasem obgotować fasolę przez 3-4 min; odcedzić wywar.
3. Przestudzony wywar połączyć mąką ziemniaczaną i pastą sojową lub cukrem.
4. Cebulę smażyć, przez minutę na gorącym oleju (1 łyżka) stale mieszając, wyjąć łyżką cedzakową, przełożyć na talerz.
5. Wlać pozostały olej na patelnię na której smażyła się cebula, mocno j rozgrzać, włożyć mięso, smażyć na dużym przez 2 min: mieszając.
6. Dodać cebulę wraz z fasolki, smażyć przez 2 min., mieszając.
7. Wlać wywar z fasolki rozmieszany z mąką, gotować aż zgęstnieje.
8. Doprawić solą i pieprzem, soją lub maggi, pozostawić przez chwilę na ogniu.
9. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub z bułeczkami MAN TOU.
Wieprzowina z ziemniakami BABI TJIN (Indonezja)
1/4 kg chudej Wieprzowiny pokrajanej w kostkź
4 łyżki oleju jadalnego
3 ziemniaki pokrajana w kostkę
1 mata cebula drobno posiekana
1 duży ząbek czosnku drobno posiekany
1 łyżka sosu sojowego lub 1 łyżeczka przyprawy maggi i 2 łyżeczki wody
sól i pieprz do smaku
1 łyżka mielonych suszonych krewetek lub pasty sardelowej (dowolniej)
1 łyżeczka cukru
4 łyżki wody
1. Mięso zrumienić na rozgrzanym oleju. Wyjąć je łyżką cedzakową, przełożyć na talerz.
2. Ziemniaki smażyć na gorącym oleju, aż będą częściowo miękkie, wyjąć, przełożyć do mięsa.
3. Cebulę i czosnek smażyć przez 3 min., mieszając.
4. Dodać sos sojowy lub maggi z wodą, sól, pieprz, ziemniaki, mięso; krewetki lub pastę sardelową, cukier i wodę.
5. Zagotować, zmniejszyć płomień, dusić na bardzo małym ogniu, około 20 min., aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby podlać 1-2 łyżkami wody
6. Podawać z sałatką pomidorową lub jarzynami w occie ATJAR TJAMPUR MENTA (patrz: sałatki)
Proporcje dla 2-3 osób
Wieprzowina duszona BABI TJHA (Indonezja)
1/4 kg. chudej wieprzowiny pokrajanej w paski
1 łyżka sosu sojowego lub łyżeczka przyprawy maggi i 2 łyżeczki wody
4 łyżki wody
2 dymki lub małe cebulki
posiekany ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku
1. Mięso włożyć do małego rondla, zalać wodą, dodać resztę składników.
2. Wszystko zagotować, zmniejszyć płomień, dusić przez około 30 min., aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby podlać 1-2 łyżkami wody.
3. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i z jarzynami na ostro w occie ATJAR TJAMPUR MENTAH - (patrz: sałatki) lub z sałatką z pomidorów.
Proporcje dla 2, 3 osób
Wieprzowina na ostro JAMON CON CHILE (Meksyk)
1 kg wieprzowiny od szynki
1/4 łyżeczki szałwi
1/2 łyżeczki soli
1-2 łyżeczki chili
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1 posiekany ząbek czosnku
1. Połączyć przyprawy i czosnek dodać tyle wody, aby powstała pasta, podzielić na 2 porcje.
2. Połową pasty z przypraw natrzeć mięso, odstawić przynajmniej na 3 godz.
3. Mięso piec pod przykryciem w nagrzanym piekarniku (160o C) przez około 11/2 godz., podlewając małą ilością wody.
4. Odkryć, mięso posmarować pozostałą pastą i dalej piec przez 30-45 min.
5. Podawać pokrajane w ukośne plastry z puree z ziemniaków lub frytkami i sałatką wielojarzynową w sosie winegret.
Proporcje dla 4-6 osób
Pikantna Wieprzowina lub wołowina AJI DE CARNE (Boliwia)
¾ kg lub 1/2 kg wieprzowiny pokrajanej w kostkź
4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
3 posiekane cebule
2. roztarte ząbki czosnku
1 i 1/2 i ryżu
2 pomidory sparzone, obrane i posiekane
szczypta szafranu (dowolnie)
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki chili
1 goździk cynamonu
1 szklanka rosołu lub wody z kostką rosołową
3 ziemniaki obrane, pokrajane w ćwiartki
4 łyżki zmielonych orzeszków ziemnych lub orzechów włoskich (dowolnie)
4 łyżki gęstej śmietany
1 łyżeczka cukru
Cebulę i czosnek smażyć na rozgrzanym oleju przez 5 min., często mieszając. Po kolei dodawać ryz i mięso; smażyć na dużym ogniu, aż się zrumienią. Pomidory, szafran, sól, pieprz, chili·, goździki, cynamon i zalać rosołem. Przykryć i dusić na małym ogniu przez 45 min.
- ziemniaki, dusić dalsze 15 min.
- orzechy, banany lub jabłka, śmietanę i cukier, zamieszać,
dusić jeszcze przez 15 min.
Podawać ze świeżym białym pieczywem i zieloną sałatą.
Proporcje dla 4-5 osób
Pasztet
5 dag masła
1,1/2 łyżki mąki
pół szklanki śmietany
pół szklanki mleka
50 dag wątroby wieprzowej
60 dag świeżej słoniny (połowę pokrajać w cienkie plastry)
1 cebula
2 jajka
3 filety anchois
łyżka soli
łyżeczka białego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonych goździków
W rondlu roztopić masło, dodać mąkę, chwilę podsmażyć, aż nabierze ciemnozłotego koloru, rozprowadzić mlekiem oraz śmietaną i gotować- mieszając - aż utworzy się gęsty sos. Wątrobę, nie rozdrobnioną połowę słoniny, cebulę i anchois przepuścić 2 razy przez maszynkę albo zmiksować. Dodać żółtka, przyprawy i sól. Z tą masą wymieszać białka ubite na sztywną pianę. Duży kawałek folii aluminiowe; lub rondel wyłożyć plastrami słoniny, ułożyć masę pasztetową, przykryć plastrami słoniny, zawinąć folię, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 1,1/2 godz. w temperaturze 200C.
Duszona wieprzowina
70 dag wieprzowiny bez kości
2 łyżki smalcu
2 łyżki mąki
1 cebula
łyżka pasty pomidorowej
pół szklanki śmietany
sól
Pokrojone w plastry mięso, zbić lekko tłuczkiem, obrumienić na rozgrzanym smalcu, wyjąć i przełożyć do innego naczynia. W tym samym tłuszczu przyrumienić mąkę i drobno posiekaną cebulę, rozprowadzić wodą i zagotować. Do sosu włożyć mięso i dusić na bardzo małym ogniu, aż będzie miękkie, po czym dodać pastę pomidorową i śmietanę.
Jarzyny pod słoniną
Główka kapusty włoskiej
50 dag ziemniaków
4 marchwie
4 pory
3 łyżki oleju
duża cebula
5-10 dag słoniny lub tłustego boczku
2 gałązki świeżego zielonego kminku
sól
pieprz
Marchew ostrugać i przekrajać wzdłuż. Białe części porów wymyć dokładnie i pokrajać na grubsze talarki. Obrane ziemniaki pokrajać w sporą kostkę. Włoską kapustę przekrajać na 8 części. Cebulę pokrajać w talarki. W rondlu lub naczyniu ogniotrwałym rozgrzać olej, włożyć przygotowane jarzyny, osolić i oprószyć pieprzem, posypać posiekanym kminkiem, na wierzchu ułożyć jak najcieniej pokrajane plastry boczku lub słoniny. Całość zalać 3 szklankami wody, naczynie przykryć i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 1 godz.
Rolada wieprzowa
45 dag chudego mięsa wieprzowego (najlepiej szynki)
1 duże kwaśne jabłko
10 suszonych śliwek
1-2 łyżki margaryny
pół szklanki śmietanki
szklanka rosołu (może być z kostki)
łyżka mąki ziemniaczanej
sól
Mięso pokrajać w poprzek włókien, uformować jeden lub dwa duże plastry i zbić je tłuczkiem. Na mięsie ułożyć wymoczone i pozbawione pestek śliwki oraz jabłka obrane i pokrajane w cienkie talarki. Całość zwinąć w wałek i obwiązać nitką. Następnie obsmażyć dość silnie na rozgrzanej margarynie, posolić, podlać rosołem i udusić do miękkości. W śmietance rozmieszać mąkę ziemniaczaną i wlać do utworzonego sosu. Zagotować. Usunąć nitki, mięso pokrajać na plastry o grubości 2 cm, ułożyć na półmisku i polać sosem. Podawać z sypkim ryżem.
Nóżki wieprzowe
1 kg nóżek wieprzowych
duża cebula
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
listek laurowy
sól
Dobrze wymyte, sparzone i oczyszczone z resztek sierści nóżki zalać zimną wodą, dodać przyprawy i gotowaé do miękkości, uważając, aby się nie rozpadły. Gotowe wyłożyć na półmisek. Podawać można z ugotowaną ciemną fasolą lub bobem i tartym chrzanem wymieszanym z majonezem. Jest to popularna przekąska do piwa.
Kluski z krwi (verikäkk)
30 dag tłustego
wieprzowego mięsa
łyżka smalcu
2 szklanki krwi wieprzowej
1 kg mąki żytniej lub jęczmiennej
2 szklanki rosołu
1 cebula
sól
pieprz
majeranek
Mięso przepuścić przez maszynkę lub pokrajać w malutką kostkę i przesmażyć na rozgrzanym smalcu, po czym dodać posiekaną cebulę i jeszcze smażyć, aż się zarumieni. Krew przetrzeć przez sito, dodać rosół, mięso z cebulą, mąkę oraz sól, pieprz i majeranek. Z masy uformować obłe kluski (wielkości średniej cebuli) i wkładać do wrzącej osolonej wody. Gotować przez 15 min. Po wyjęciu polać topioną słoniną, masłem lub śmietaną. Podawać na gorąco. Kluski te smakują doskonale także i odsmażane na maśle, po przekrojeniu wzdłuż.
Bigos z pęczakiem (mulkikapsad)
1 kg kwaszonej kapusty
70 dag mięsa wieprzowego (w dawnej kuchni estońskiej używano solonej wieprzowiny)
10 dag pęczaku
sól
Kapustę kiszoną ułożyć w emaliowanym garnku i zalać wodą tak, aby ją tylko przykryła. Postawić na małym ogniu, na kapuście ułożyć kawałki mięsa, a na nich -warstwę opłukanego pęcaku, lekko osolić, jeżeli mięso nie było solone. Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu ok.1 godz. Podawać z gotowanymi ziemniakami.
Skiłłądź
Jest to typowo litewska wędlina, nazywana też czasem mylnie kindziukiem (rodzaj salcesonu), sporządzana z najlepsze...